La Val Camonica e i suoi salumi
Posizione, storia, vastità, la Val Camonica ha sempre occupato uno spazio a sé stante tra le valli bresciane, così i salumi che la caratterizzano: se non mancano ottimi salami, pancette, ossia quei prodotti comuni a tutta la provincia sia pure in differenti versioni, sono slinzeghe, violini, berne, salsicce di castrato… A sancirne la diversità già dai nomi per proseguire con le carni utilizzate. Se la parte grassa è affidata all’universale suino, quella magra può essere di pecora, capra, cacciagione, bovino.
Della slinzega cerca di svelarne l’arcano Corrado Barberis, «Il Grande Vecchio dei prodotti tipici del Tricolore» come l’ha definito Edoardo Raspelli, supportando l’ipotesi di derivazione del nome dal latino medievale lintea, bende derivate da teli, pezze di lino stracciate. Quindi, a differenza dalla bresaola, non prodotta a partire da un pezzo anatomico definito ma da rifilature, ritagli provenienti dalla lavorazione delle carni, solitamente bovine.
Agnelli e capre forniscono con la loro coscia la materia prima per i violini, che i più collocano giustamente nel valtellinese e in Val Chiavenna ma presente anche nella media Val Camonica. Prodotto che mantiene la forma anatomica del pezzo di provenienza, ma che ora viene anche proposto già disossato per comodità d’uso, e che dallo stessa forma, nonché dalla conseguente e tradizionale modalità di taglio trae il nome, ha gusto caratteristico che s’intensifica con la stagionatura.
Ancora più rustica la berna o bergna, specie nella sua forma originale: striscia di carne ovina messa a seccare dopo essere stata salata e aromatizzata, salume che vede la sua nascita all’interno delle comunità di pastori che si muovevano tra le valli bresciane e bergamasche. In linea il gusto. Anche per la berna una sua attuale «ripresa» la vede ingentilita sia nell’aspetto che nei tratti organolettici: la si può immaginare tagliata a sottile fettine e servita irrorata da buon olio d’oliva extravergine. Magari camuno…
Prodotto a sé stante la salsiccia di Castrato, Breno il suo luogo d’elezione, ma anche Berzo Inferiore, Cividate Camuno, Malegno viene ormai raramente offerta nella versione di solo castrato, più frequentemente la composizione vede anche carni di bovino e suino. Macinato finissimo, addizionato del brodo proveniente dagli ossi e dai ritagli del castrato, l’impasto viene insaccato e servito dopo cottura, bastano una decina di minuti o poco più a secondo del diametro, con polenta, patate lessate o una più moderna peperonata.
(a cura di Carlos Mac Adden)
